Hoy en día hay una etiqueta para todo, que mas que ser estrategias de marketing sirven para que algunas personas tengan sentido de pertenencia como los ´foodies´, persigan metas como esas listas de los mejores restaurantes o las comidas que no te puedes perder en según que sitios, que al final no sirven para nada porque aparte de que el mundo es libre en el culinario simplemente no hay reglas, porque cada paladar percibe las cosas de una manera diferente.

Por ejemplo ¿Cómo describes tu los platos típicos de tu país? Yo crecí en Venezuela y cada vez que hablo con un Venezolano fuera es difícil encontrar respuestas homogéneas… cada persona viene de una casa distinta y les puedo asegurar que es como si fuera otra galaxia, que lo digan las primas con las que crecí que sazonan todo con suero – un lácteo típico de mi región natal – que yo considero una atrocidad culinaria!

Al final los platos ‘emblemáticos’ son los que te agradan no los que dice un libro, una guía o un critico gastronomico… Por ejemplo de Venezuela puedo recomendar mil platos que la gente podría pobrar, los libros dicen que el plato típico de Venezuela es el pabellón pero de ahí a la practica mi familia por ejemplo hace pabellón cuando voy una vez al año de visita – creo que para que me sienta Venezolana y deje la idea de que soy una ciudadana del mundo – pero para mi no hay cosa mas típica que la carne mechada que me hace mi abuela o las empanadas de mi mamá!

Lo mismo aplica en los restaurantes, después de tantos años en el medio debo confesar que a pesar de amar la adrenalina del servicio y el moviendo que genera manejar un restaurante,  lo que mas odio es cuando un cliente me dice ¿Cuál es el plato estrella? Eso es como preguntarle a alguien si quiere más a su madre que a su padre o cual es tu hijo favorito… Siempre hay platos que por un motivo u otro son mas mediáticos o platos Standard que se mantienen en los menús para los menos atrevidos, pero ¿plato estrella? Siempre me he salido de la pregunta –hecha por TODAS las mesas que he atendido en mi vida, que no son pocas – con un simple que le apetece hoy ¿carne?¿pescado? y de ahí describo los platos, si defino cual es el ‘mejor’ me siento dando preferencia injustamente, aparte de que un restaurante no se define en un plato.

Creo que de todos los sitios que he ido en mi vida siempre he seguido mas a mi corazón que a las recomendaciones de los platos ‘que debes’ probar y pocas veces he fallado… y debo decir que de todos los sitios que visitado creo que solo un par de platos ‘estrella’ me ha impresionado lo suficiente para decir lo tienen que probar!

Para algunos comer es un placer que se puede expresar de muchas maneras: tornando su placer en gula, disfrutando pequeños bocados, haciéndolo un estilo de vida, un símbolo de status, disfrutando lo que implica una buena comida o cualquier razón que se les cruce la mente… y como hay gente para todo están los que comen solo por supervivencia que con un sándwich hacen su día la mar de contentos, lo cual aunque yo no lo entienda es válido. Sin embargo para todos estos no hay definiciones, porque en realidad si la cocina actual es tan diversa y lo que impera es el termino ‘fusión’ – que es un poquito de todo y de nada – no entiendo porque algunos se empeñan en clasificar a los restaurantes o a los comensales, para querer hacer populares términos que no lo son…

En vez de pensar como hacer etiquetas, debemos probar de todo… alimentar no solo el estomago sino la curiosidad porque es lo único que mantiene vivo el conocimiento, las modas pasan pero las experiencias y sobretodo las gastronómicas quedan

Las actividades lúdicas no escapan esta afición y prueba de ello es la popularidad que tiene la pesca de camarones! Algo que los locales disfrutan casi tanto como ir de compras!!!

Casi todos los sitios de pesca de camarón están en el norte de la isla, en sitios que – no muy común en Singapur – no están muy densamente poblados, así que yendo a horas exóticas de la noche al principio pensé que me secuestraban.

Llegamos al sitio y me sentí como en una película, el ambiente es bastante surrealista para una occidental – más tomando en cuenta que era la única en kilómetros a la redonda –  con ‘clásicos’ asiáticos de fondo, una escenográfa digna de Tarantino y unos compañeros de pesca que estaban encantados de darme una experiencia tan diferente.

El sitio son como unas cabañas abiertas enormes con varias piscinas (ver foto) donde están los camarones, luego de alquilar una caña y recibir higaditos de pollo para usar como cebo, la gente se anima a sentarse con un par de cervezas mientras espera a que piquen los crustáceos!

El proceso realmente depende de la suerte, pero una vez que pican hay que ser rápido porque sino se puede perder la presa – que no se hiere o afecta por la carnada – se saca al camarón del gancho y se mantienen en una cesta sumergida en el agua para mantener la frescura. Hasta aquí todo suena muy fácil pero hay que tener cierta habilidad y técnica… yo descubrí que mi ‘talento’ en esta actividad es sacar a los camarones del anzuelo más que pescarlos, porque en 4 horas solo pesque 7 y el resto del grupo pescó 15 cada uno en promedio!!!

Cuando todo el mundo esta satisfecho por la pesca del día viene la mejor parte: a comer! En un lado del recinto hay parrillas – ya encendidas, listas para usar – donde cada grupo puede cocinar el botín, por supuesto no falta la salsa de chiles para acompañar y terminar una noche perfecta que en mi caso duro desde la medianoche hasta las 8 de la mañana.

Dicen que hay algo terapéutico en eso de ‘capturar’ nuestra propia comida, no se si será cierto pero sin duda me la pase genial, aquí les dejo un video – en inglés – que resume un poco de que va

Click here to view the embedded video.

A pesar de que existen registros de ‘jamón curado’ desde el tiempo de los Romanos, se dice que lo que es la tradición de comer jamón en España hoy día viene de la ocupación de los Moros en el siglo XV, comer cerdo representaba para los locales un símbolo de independencia religiosa y política que caló en los corazones de la gente hasta nuestros tiempos.

El mundo de las jamones es toda una cultura, imposible de resumir en un post, en un libro o incluso en una vida… su calidad se determina por variantes que van desde la raza del cerdo, como se alimenta, como vive, en que pata descansa, como es beneficiado, como es curado y un millón de etcéteras que hacen su producción todo un arte y este arte en España supera los 40 millones de piezas – de diferentes calidades – por año.

¿Cómo se logra un jamón con Denominación de Origen (DO)? las regulaciones para su produccion son bastantes estrictas, actualmente existen 4 regiones que cumplen los requerimientos y ofrecen ibérico de alta calidad: hacia el norte Salamanca y Guijuelo, siguiendo hacia el oeste la provincia de Huelva, en particular el pueblo de Jabugo;  al este está una de las menos conocida en el Valle de los Pedroches y por último en el sur Extremadura, cada región afirma que sus jamones son los mejores, pero las normas que rigen su producción son las mismas lo que hace que las diferencias sean minimas.

La vida del jamón empieza en la dehesa, que son praderas de pastoreo salpicadas con encinos, donde los cerdos de pata negra harán su vida – alrededor de 18 meses – en busca de bellotas, no deben haber más de 2 cerdos por hectárea para asegurar que cada uno coma la cantidad de bellota al dia que es entre 6 y 7 Kg. y alcanzar el peso que requiere la DO de 160kg por animal; las bellotas de los encinos son ricas en acido oleico, lo cual sustenta los beneficios para la salud del jamón ya que es un tipo de grasa ‘sana’.

Despues del tiempo requerido en la dehesa se procede al ‘sacrificio’ que según la DO se lleva a cabo de tal manera que el cerdo sufra la menor tension posible, sólo si los estándares de calidad se cumplen el inspector otorga el grado de calidad y en el caso que algo falle el jamón se vende como iberico pero sin el codiciado sufijo “de bellota”.

La cura y el envejecimiento de los jamones no es menos importante que la cría y la matanza,  la patas delanteras, van a ser paletillas y las patas traseras los jamones, se reposa durante la noche despues de la matanza para que la carne se ponga firme y luego se cubre con sal marina andaluza – como indica la DO –  dejandolo un día por kilo de peso; se lavan y se cuelgan para el secado lo que permite que se forme una flora natural en la superficie, esta última parte del proceso de curación puede tardar hasta tres años después de lo cual están listos para la venta, pero no antes de una revisión final de la DO que prueba el jamón una vez más la para comprobar la calidad de la cura.

Los resultados de este viaje de cinco años a partir de la Dehesa a la tienda son incomparables. El ácido oleico de las bellotas de las  que se alimenta el cerdo hace que la grasa del jamón ibérico de bellota sea una de las sensaciones para el gusto realmente mágicas ya que se disuelve en la boca, la profundidad del sabor en la carne es como ningún otro y la combinación permanece en el paladar como un buen vino.

Hay cuatro grados de jamón ibérico clasificados principalmente por la dieta de los cerdos, el proceso de curación sigue siendo siempre el mismo,  lo que cambia es el tiempo los jamones de calidad inferior  se cuelgan poco más de un año y los mejores hasta a cuatro años. La diferencia de edad se puede ver en el resultado final con la carne de los jamones más joven que tiene un color rosa más claro y los de más edad jamones ser un profundo color rojo rubí; el sabor también es muy diferente con la riqueza de la bellota o la suavidad de los que son alimentados con pienso de cereales.

Al final todos están buenísimos y hay uno para cada ocasión, la conclusión es que rica es la vida comiendo jamón

Sin duda a la hora de escoger lo que comemos lo primero que entra en juego son cosas tan básicas como los elementos emocionales – como la memoria gustativa – culturales o sociales que marcan nuestros hábitos, esto con los años evoluciona al goce estético que nos producen ciertos alimentos y hace que algunos colores nos sean más atractivos o nos sugieran una sensación determinada.

De todos los colores, uno que en comida ha tenido un cambio de percepción con los años es el negro, antiguamente asociado a conceptos negativos como algo tóxico o en estado de descomposición, primero se empezó a asociar a productos sofisticados como el caviar o la deliciosa trufa y poco a poco se ha ido relacionando con un sin fin de productos que con la base de este color dar un toque exquisito a las mesas modernas.

Los colores de los alimentos están muy asociados a la salud y nos proporcionan diferentes beneficios según su base cromática, en el caso de los productos negros tienen una gran cantidad de antocianinas, isoflavonoides y por supuesto a varios minerales, que en términos terrenales ayudan al sistema inmunológico, aportan beneficios antioxidantes y anticoagulantes, o en el saber popular en países como tienen propiedades afrodisíacas como los hongos de color más oscuro, así que como ven sirven un poquito para todo…

La experiencia comestibles de los productos negros va desde productos naturalmente de este color como las codiciadas trufas, la tinta de calamar para hacer arroces o pastas, el curioso pepino de mar que más que sabor aporta textura, algún alga, el arroz negro chino o el arroz glutinoso Thai, o cosas menos sofisticadas como frijoles, ciruelas o aceitunas…

Hasta alimentos hechos con o sin colorantes para lucir así, como uno de los platos estrella de la gastronomía venezolana el asado negro,  donde se sella el trozo entero de muchacho con panela de azúcar que da efecto quemado y un contraste de sabor increíble, o un plato que probé en Tokio que asemejaba a un trozo de carbón y era – también – una pieza de ternera cubierta con cenizas de puerro llevado a este color sin quemarlo dándole una dimensión de sabor impresionante y un look espectacular.

Algo menos chic pero igual de curioso y digno de mención, es la tradición que existe en algunas regiones de España, en el día de reyes a los niños que se portan mal les dejan carbón, se ha hecho la versión dulce para que los más pequeños aparte de sus regalos disfruten un poco de esta chuche – que luce tal cual el original – y se lo piensen mejor antes de hacer cualquier travesura!

Evidentemente cada color en la paleta tiene sus beneficios – de hecho hay dietas basadas solo en el color de lo que comemos que según algunas teorías son muy beneficiosas para la salud – pero sin duda  el negro resume demasiadas exquisiteces y toda la elegancia como para dejarlo pasar desapercibido, así que a comer negro

No hace muchos años el vino era una bebida lejana reservada a los Europeos – que lo toman con todo – o a las altas esferas o a comidas gourmet que lo distanciaban culturalmente de las masas, sin embargo esto ha cambiado y ahora el vino se marida hasta con hamburguesas, en cualquier país forman parte del menú – aunque a veces por la calidad que ofrecen no deberían! – y en la oleada de la moda gourmet todo el mundo declara conocer alguna uva o habla de añadas como de tipos de refrescos hay en el mercado.

Los amantes del vino han cambiado y así también esas normas pretenciosas y de vieja escuela que muchos repetimos erróneamente, porque ha cambiado también la forma de comer y la forma de maridar, todas esas mezclas de vino y comida clásicas han pasado a la historia y ahora muy común intentar lo impensable o probar cosas nuevas para dar un poco de sazón a una comida clásica o de sentido de pertenencia a una comida exótica.

La regla más arraigada en la cabeza de todos – lo digo porque nos las enseñan antes que a leer – es aquella de que los tintos van con las carnes rojas y los blancos con las carnes del mismo color, lo cual como principio básico no es tan malo pero no es la verdad absoluta, pues debemos evaluar primero la ‘pesadez’ de un plato antes de arriesgar con el color .

El mejor ejemplo es el atún – tan usado ahora en todas las cocinas –  por su consistencia carnosa y sabor es capaz de aguantar no solo tintos ligeros, sino también de cuerpo medio… otro caso típico es cualquier aperitivo asiático hecho con carne de ternera, en medio de una compleja combinación de sabores – honestamente yo ‘marido’ lo asiático con zumos o cerveza! – no cabe ningún tinto, por lo contrario hay que buscar un balance dulce, fresco y frutal a las especias y al picante que será más fácil de encontrar en un blanco que nos hará disfrutar mejor del plato sin chocar con su gama de sabores.

Otro de los grandes temas a la hora de tomar vino, es escogerlo en un restaurante bajo la mirada atenta del sommelier, ese profesional que sugiere lo que su paladar le pediría en cada caso y que con la mitad de los clientes que escogen por libre piensa que no saben lo que se están bebiendo y en parte esto es verdad, al menos en la teoría!

Mucha gente – y me incluyo en el grupo – se intimida por la infinidad de elementos que se pueden conseguir en un vino porque parte de la experiencia es poder distinguir el bouquet en cada copa, pero  es estresante estar pensando en la importancia de la diferencia de si es grosella roja o negra, si el terreno que se siente en la boca es piedra caliza o suelo de granito, etc… en lugar de crear disfrute, eso nos aleja de lo más importante que es saber si nos gusta o no ese vino, que debe ser el primer paso para disfrutar y desmontar los sabores en una cata o al elegir una botella para una comida.

Lo que se adapta mejor a el paladar de cada quien al final lo importante, he conocido gente por ejemplo solo toma coca-cola… lo cual pensaría cualquiera puede arruinar una comida gourmet, pero al contrario estando su paladar acostumbrado a ese sabor lo artificial sería forzar un maridaje con vino, eso si arruinaría cualquier experiencia culinaria. Ahora por ejemplo en muchos gastronómicos de Asia los vinos están quedando atrás y se están arriesgando a hacer maridajes con cócteles o jugos que van en mejor concordancia con el carácter de la comida.

El vino tiene un lugar cotidiano en la vida de muchas personas y si miramos la calidad muchas veces deja mucho que desear, pero al final lo importante es el disfrute porque nadie puede negar que una copita de vino al día da alegría! Independientemente de la añada, la bodega o lo que sea porque al final la reglas las escribe cada quien, ahora pregúntate ¿Cuáles son tus reglas para escoger el vino?  ;)

Para completar el primer y el segundo post, aquí va el último de la serie!

Creo que es imposible con tantos platos dejar de lado los postres, nunca he sido amante de los platos dulces y tengo una relación amor-odio con las especialidades asiáticas, el concepto dulce en Asia es muy diferente al occidental y juega con sabores que nunca nosotros pondríamos para terminar una comida, eso me genera un poco conflicto en el paladar y a veces prefiero saltarlos.

Aquí en Singapur hay un postre que me ha tocado la memoria gustativa: el ice kacang – pronunciado kachán – que es una colorida torre de hielo picado con siropes de sabores como durian, cola, coco o algunos que no he podido descifrar, lo más curioso es que tiene un topping de maíz dulce que aunque luce extraño es una combinación deliciosa que vale la pena probar! Tiene gran similitud con los ‘raspados’ de hielo que se encuentran en el caribe y que comía de pequeña en mi natal Venezuela decorados con leche condensada.

Entre otros postres se pueden encontrar muchos platos con frijoles – de variedades dulces como la adzuki de Japón – o con arroz glutinoso que se parecen mucho a otros de la región, otro que me llamó muchísimo la atención fue un pudín de remolacha que a la vista se veía cremoso y espumoso, pero al probarlo solo tenia el sabor terroso propio de este tubérculo al que solo le faltaba vinagre para ser complemento en cualquier ensalada…

Otra cosa que merece un apartado especial son las bebidas, supongo que producto del clima de la isla con ese calor tan húmedo que ahoga a cualquiera, la oferta de bebidas caseras e industrializadas es enorme.

Muy populares son las bebidas a base de té que tienen un montón de presentaciones, desde el concepto de té frío que todos conocemos, hasta formas más elaboradas como Teh tarik que es todo un espectáculo,   se prepara una mezcla de té y leche evaporada que se va traspasando de una jarra a otra hasta formar una espuma densa  que se sirve con hielo para calmar la sed.

Como en todas las zonas tropicales del planeta el jugo de caña de azúcar es fácil de encontrar, pero lo que es muy popular como bebida refrescante es la cebada, que se prepara ligera y muy fría, sola o mezclada con limón o crisantemo que de verdad me ha sorprendido, ya que siempre veía a la cebada como cereal pesado y no como refresco para un día de mucho calor.

Hay un coctel que todo el que pasa por estos lados debe probar que es el Singapore Sling, nacido en el histórico Raffles Hotel, con base de frutas y muy poco alcohol, se ha convertido en todo un símbolo y hoy en día cada bar tiene su propia versión para hacerle honor. Los cócteles poco a poco van a encontrando su sitio, ya que hay una nueva generación de barmen que están trabajando por el concepto y creando bebidas que se adaptan al carácter local, así he probado delicias como un Martini de cilantro que me dejó enamorada y declaré mi bebida favorita desde que lo probé!

Además de todo lo local, esta ciudad en los últimos años ha hecho mucho empeño en brillar en el panorama de las estrellas gastronómicas y lo ha logrado, con un sin fin de opciones de alta cocina hoy en día esta considerado uno de los mejores destinos gourmets de Asia, en un próximo post – espero que menos largo! – explicaré un poco la movida gastro y su evolución que ha sido muy interesante, ya que hace 10 años no había prácticamente nada.

Singapur es un mosaico de colores con todo lo que pasa por aquí…  además la gente no come por el mero hecho de subsistir, sino que viven para comer y todos son como aprendices de críticos gastronómicos que quieren saber de donde viene todo o como se prepara, lo cual para mi que trabajo en la industria lo hace muy interesante porque es una labor educativa constante, donde enseño y aprendo cada día.

Singapur es para mi la isla de la fantasía donde espero tener muchas historias que contar

De la cantidad de culturas que se juntan en esta esquina del mundo, una de las que más ha captado mi atención es la Peranakan, que se asienta entre Malasia y Singapur como resultado de la mezcla de los Malayos, Chinos y aborígenes que ocupaban esta zona.

La comida más conocida de este grupo es la Laksa, una sopa de fideos – usualmente de arroz –  que mezcla ingredientes de los 5 sabores para crear un gusto mágico, laksha en sanscrito significa ‘muchos’ y eso resume sin duda el espíritu de este plato, que además tiene mil presentaciones.

La manera más común es el Curry Laksa, que tiene base de leche de coco – de ahí lo del curry – siempre acompañadas de la pasta de chiles típicos que se llama sambal, cada puesto de comida tiene su estilo e ingredientes propios, aun cuando lo más común es que sea de mariscos o pescado encontraremos en el camino Laksa de pollo o con fideos de huevo.

La otra versión más conocida es el Assam Laksa, de sabor más acido por la presencia del tamarindo como base en la mezcla, también muy dado a ser con pescado o mariscos pero con más vegetales , hierbas – como la menta – o incluso frutas – como la piña – para contrastar sabores.

Ambas versiones de Laksa  contienen en su preparación hojas del mismo nombre, esta hierba que también se conoce como cilantro Vietnamita o menta Camboyana y que es símbolo de la gastronomía en la mayoría de países del sudeste asiático, es muy aromática y muy particular a momentos tiene trazos de menta, puntos amargos como de salvia y picantes como de chile… una complejidad en el paladar y un gusto único, además es una de esas plantas que protegen el estomago contra comida en mal estado  o indigestión, lo que hace entender que algunos la llamen la smartweed o la hierba inteligente.

De los sabores Malayos viajamos a los sabores Indios, de todo lo que he probado que no ha sido poco – mi primera semana aquí comí solo comida India! –  lo que más disfruto son las Roti Prata, son una especie pan en forma de pita o tortilla que se cocina a la parrilla, se prepara doblando la masa – que como grasa base tiene el ghee – y esto creo como un efecto hojaldrado que hace que la tortita se derrita en la boca, se usa para acompañar currys o para  rellenarla con algún guiso como si fuera un taco. A pesar de que su origen es meramente del sur de India, en Singapur esta tan adoptado que además de estar en cualquier puesto de comida, las venden en el supermercado congeladas para calentar y comer en casa.

Aquí la gente come en la calle casi todas las comidas, el desayuno no es la excepción! Por supuesto Singapur no ha escapado a la ‘occidentalización’ y hay un starbucks o similar en cada esquina, pero hay una franquicia local llamada Ya kun que hace las delicias de los que nos gusta comer en la mañana y ha conservado el desayuno típico como opción también en casi cada esquina.

El desayuno tradicional consiste en tostadas untadas con Kaya – mermelada de coco – y mantequilla, que como todo lo que tiene exceso de calorías es para chuparse los dedos… huevos a medio hervir con salsa de soja y pimienta, acompañados de kopi que aunque parece que estuviera mal escrito, es la manera como los locales llaman a su café, que lo hacen con filtro – como el café colado de Latino América – y lo endulzan con leche condensada. Un desayuno muy completo que fue hecho para durar todo el día y aguantar la jornada laboral! Ahora un capricho de fin de semana o incluso una merienda por la velocidad con la que va la ciudad.

A propósito del desayuno, creo que es hora de hablar de la cultura propia de aquí que es todo un tema, porque pedir café o té en Singapur puede ser todo una aventura.

El léxico que envuelve a estas bebidas en esta isla son la muestra más pura del colorido multi racial que se ha juntado en este país, empezamos por el kopi básico que es el más común, partiendo de ahí se deben agregar sufijos en Malayo, Hokkien o Singlish – dialecto local que reúne las 4 lenguas oficiales –  para poder añadir hielo = bing, quitar el azúcar =  zero (sin duda la más fácil!), tener café solo = kopi-o-kosong o hacer cualquier pedido especial! Los mismos prefijos aplican para el té – todos hechos a bases de té negro – que en lugar se escribe teh y se pronuncia como en castellano, con excepción de algunos tipos especiales como los que incluyen agua de jengibre = teh halia o el té espumoso = teh tarik, en fin es importante tenerlo claro antes de ‘aventurarse’!!!

Hablar sobre Singapur se esta haciendo un poco largo, así que habrá tercer post!

Sería muy difícil describir en un post o 10, la cantidad de experiencias que he podido experimentar en este tiempo… sobretodo porque las personas con las que comparto mi día a día se han dedicado a hacerme probar lo mejor de cada casa, así pase todo el Ramadán probando las delicias locales, el festival de otoño comiendo ‘Moon cakes’ o merendando pasteles hojaldrados de curry y patata o cualquier cosa típica…

Como ya había comentado en un post anterior, esta isla-estado es un melting-pot de culturas tan distintas como la China, la India, la Malaya y la Peranakan como base, a las que se suman el mosaico de orígenes de la gran colonia de expatriados que aportan sus sabores en formas tan conocidas como  platos mediterráneos o más lejanos como esas comidas latinas llenas de olores tan familiares para mi.

Singapur a nivel de precios es un sitio de contrastes, donde se puede comer por casi nada en puestos casi-callejeros o puedes dejar una buena suma de dinero visitando cualquier gastronómico de muy buena categoría – sin nada que envidiar a los de Europa – todo como siempre en función de los gustos de cada quien.

La forma mas común para los locales de comer – y la más barata – son los centros ‘hawker’, son conjuntos de puestos de comida – muy al estilo feria de un centro comercial – pero en un recinto que comparte mesas y otros servicios,  hay comidas de todos los estilos no solo de origen asiático… en algunos –según el barrio – se arriesgan con alguna cosa occidental para satisfacer todos los paladares.

Una cosa que siempre me ha causado curiosidad de los hawkers, es que están separadas las comidas y las bebidas, lo más gracioso es que suele haber solo un puesto de bebidas por recinto que nunca baja de 10 puestos, siempre con mucha gente esperando ser atendida… yo es que particularmente no puedo comer sin bebida, más porque hay que tomar en cuenta que casi todo es picante! Para los de Singapur comer sin chile es como para nosotros comer sin sal, por lo que a la hora de pedir cualquier cosa hay que estar atentos para que lo hagan suave – porque de verdad hay cosas que dejan llorando hasta al más amante del picante – o lo hagan no picante, sino hay que asumir las consecuencias!

Un punto a favor de los hawkers, es que la higiene está rigurosamente controlada por las autoridades y los puestos suelen estar catalogados por su limpieza – aunque esto no queda muy a la vista del cliente – haciéndolos lugares seguros para comer sin preocuparnos por intoxicaciones o bacterias, algo no muy común en el continente.

Uno de los platos ‘callejeros’ estrella en Singapur es el Chicken Rice, cada país en Asia tiene su versión – que no tiene en ningún caso nada que ver con la versión latina! –pero en este caso es un arroz con pollo al estilo Hainan. En un proceso minucioso se toma un pollo entero que se alterna entre agua hirviendo y agua helada hasta que queda completamente cocido, lo que hace que pollo quede sellado y con una jugosidad interior indescriptible… luego del proceso suelen tostar un poco la piel para darle color y hacerlo mas atractivo! La presentación super simple solo con arroz blanco, rebanadas del pollo y alguna salsa picante, da impresión de algo común pero en realidad es un estupendo manjar además de un plato ultra saludable.

Otro de los platos típicos de la isla es el Chili Crab, un cangrejo – el más usado es traído de Sri Lanka o para lo mas exóticos con cangrejo real – bañado en una salsa picante de chiles o la versión más ligera una salsa de pimienta, de verdad yo no soy muy amante del cangrejo por lo difícil que es comerlo y porque tiene muy poca carne, pero esta preparación vale la pena el esfuerzo aunque sea una vez. Aunque hay muchas opciones de mariscos que valen la pena y también se pueden comer con chile.

Hay mucho que contar en muy poco espacio! Así que continuará…

Uno de los mejores ejemplos de este caso es el Kaiseki, que ha servido como base – en muchos aspectos – para los menú degustación que hoy en día son tan comunes en todos los restaurantes gastronómicos.

La tradición del kaiseki en Japón es prácticamente un ritual sagrado, comenzó como algo exclusivo de palacio y luego traspaso las fronteras de la realeza para el deleite de los paladares mas exquisitos.

El menú se prepara en cada temporada, que en Japón mas que por las estaciones se rige por las cosechas de cada alimento, por lo que en cada estación puede haber mas de una oferta reflejando el momento. Preparar un menú kaiseki es una cuestión de honor, ya que sirve a los chef para demostrar su dominio de las técnicas mas refinadas que deben aplicar con sabiduría a cada ingrediente de la forma mas adecuada.

A pesar de que el talento es lo mas importante para crear un menú kaiseki, se deben seguir ciertas pautas en la progresión del menú, siempre debe incluir un amuse-bouche, luego un plato que empiece el tema de la temporada para ambientar un poco, sashimi para abrir el apetito seguido de verduras, luego se da paso a algo muy asiático como las cuajadas – o flanes –  o sopas según la época y luego se continua con platos braseados, al grill y al vapor que dan la opción al chef para demostrar su dominio en esos diferentes tipos de cocción, después de cada set se opta por dar encurtidos para limpiar el paladar y por supuesto cerrando siempre con un bocado dulce y algo de té.

Como se presentan los platos es otra de las claves básicas en esta comida, porque cada plato debe presentar elementos propios no solo de la temporada sino de la región donde se cocinan, esto no se limita a los ingredientes porque la estética – como con todo en el país nipón – es fundamental.

Las bases para presentar cada plato suelen inspirarse en técnicas del ikebana, que se ajusta a la creatividad de cada chef incluyendo elementos propios del momento, así cada festival o cada tradición tiene participación en el kaiseki, lo que involucra a los comensales a vivir una experiencia total.

Según mi experiencia la mejor época es el comienzo de la primavera, momento de muchos festivales, envuelta en un sinfín de tradiciones y sobretodo tiempo donde florecen los cerezos… donde esa sagrada flor de Sakura – símbolo de todo el país – brilla de mil maneras en las mesas de todos los presupuestos.

He tenido la suerte de probar menús en los mejores kaiseki de Tokio como Kikunoi o Ryugin y hay cosas que jamás olvidare como unas ‘simples’ verduras donde cada trozo era cocido en una técnica distinta desarrollando una textura única en el paladar o platos inimaginables con base de Sakura que quedaran grabados en mi mente por su belleza y su sabor, eso más que comida es simplemente arte.

Toda la majestuosidad que se percibe al probar un kaiseki, son lo que hace que pueda afirmar lo que muchos gourmets han ‘descubierto’ hace poco…  que Japón sin duda alguna es el mejor destino culinario del mundo hoy en dia, muy por encima de la respetada Francia o mi querida España! No me cansaré de repetir que es EL viaje para todos aquellos a los que nos gusta comer

Aparte de esto, sin duda uno de los rituales fetiches que tengo en cada sitio que voy es visitar algún supermercado local, creo que ver que compra la gente y a que tiene acceso da una visión interesante sobre cada cultura, que enriquece cualquier aventura viajera con comida real con personajes reales con una actividad tan sencilla como comprar comida.

En lugares como Asia por supuesto los mercados locales – o wet-markets –  añaden un color especial, pero siendo honestos me interesa aparte del exotismo un habito que sea cercano a mi, después de vivir casi una década en Barcelona por ejemplo que tiene tantos mercados, conozco a muy pocas personas que hagan enteramente la compra de esa manera porque la comodidad, variedad, higiene e incluso muchas veces el precio del supermercado es irrebatible.

Volviendo al tema – antes de que me siga dispersando – los primeros recuerdo de supermercados son por supuesto en mi natal Venezuela, donde cuando era pequeña y no había tanta globalización las manzanas eran una exótica importación o iba caminando con mi abuela –casi cada día – a buscar lo que hiciera falta, porque en mi familia todos somos un poco ‘fan’ de los supermercados y aprovechamos cualquier excusa para ir!

Fuera de mi espacio natural , la primera vez que me impactó un supermercado fue en Estados Unidos,  donde cada super – ya ni decir de los hiper – son una pequeña Disneylandia que ofrece un mundo de opciones. Alimentos crudos, preparados, mil tipos de  cereales, cientos de tipos de pan, sabores del mundo, parafarmacia, un poco de todo que hace pensar que todo lo que necesitas esta allí… viviendo en New Jersey con la cercanía de la Cosmopolitan Manhattan los supermercados eran un pequeño viaje a todas las culturas que se cruzan en esa metrópolis del otro lado del río… toda una experiencia.

Viajando al otro lado del atlántico, en mi segunda patria – España – lo que siempre me ha encantado de los supermercados son los colores, con secciones de frutas y verduras que dejan presente que el mediterráneo esta al lado y con productos de estación – excepto uno que otro tomate artificial que ya es un habitual en todas partes del mundo – que hacen que aunque la vida sea tan agitada, apetezca comer sano. Además de que en ciertos barrios de Barcelona, se conserva ese toque pueblerino donde el cajero se sabe tu nombre y al final parece que estuvieras comprando en un puesto de frutas en lugar de un local en la categoría de ‘grandes superficies’

En el resto de Europa en cada sitio hay curiosidades como que en Inglaterra una de las cosas más particulares es la espera para pasar a la caja en las que se hace una fila y hay un panel de números que indica a que caja debe pasar el próximo cliente o la variedad de embutidos de orígenes varios que ofrecen en Francia o Suiza.

En Asia la historia es otra… quizás primero porque no domino ninguna lengua de este lado del mundo e ir al super mas que una aventura, es el reto de adivinar que es lo que contiene un paquete que me atrae…  la primera vez que pise este continente fue visitando Japón, un país que no deja a nadie indiferente y que tiene un sin fin de particularidades de las que no se escapan los supermercados.

El gigante nipón es una referencia en cuanto a la innovación y el empacado, todo esta hecho en pequeñas cantidades porque las familias son pequeñas o la gente vive sola,  por lo que empacan una fruta o una verdura – el sueño del que vive solo – y todo con un mimo y una arte que apetece llevarse todo. Además la demanda del mercado, que pide siempre cosas nuevas hace que siempre hayan productos curiosos mas allá de los archi conocidos melones cuadrados, como hojas de cactus en vasos de snack o zumos de sabores inimaginables…

En Vietnam el concepto de supermercados es relativamente reciente, eso le da un aire bastante particular porque se aleja mucho de lo que conocemos, la mayoría de los que he visitado son una mezcla de feria con tienda por departamentos que junta en un espacio limitado un amago de supermercado con un centro de entretenimiento familiar, donde es difícil escapar sin salir oliendo a Durian…

En Singapore el aire occidental hace que me sienta como en casa – sobretodo porque vivo en un barrio con muchos expatriados – lo curioso es que cada vez que reponen productos es ago diferente, así que no me aburro porque nunca se que va a haber… cuando tengo espíritu aventurero  camino hacia el otro lado de la calle voy al lado ‘chino’ de mi barrio y hago mis experimentos de costumbre!

Contar las anécdotas de los supermercados que he visitado sería interminable, a medida que pasa el tiempo con la ‘modernización’ de las cajas de auto chequeo y la impersonalizacion del mercado, creo que poco a poco me iré convirtiendo a los mercados pequeños para cumplir mi habito, eso sí siempre y cuando haya buena comida y cosas divertidas